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  • #11041
    Diego Wurth
    Moderador

    Buenas tardes!! buen comienzo de Curso…acá estamos atentos a sus comentarios y consultas!!

    Buena jornada!!

    Saludos
    Diego

    #11046
    AgustinaDGAgustinaDG
    Participante

    Buenas tardes.
    Quería hacer una consulta sobre la unidad 1. En la página 11 dice que la muzzarella no se adecúa a leches con baja acidez o baja actividad fermentativa, cómo leches que estuvieron más de 24 ha a temperas <4°C. Me gustaría saber el porqué. Saludos!!

    #11047
    Diego Wurth
    Moderador

    Hola Agustina, voy a revisar bien esa parte, igualmente te respondo lo que se hace mención es a leches lentas, leches que por su baja acidez inicial presentan tiempos mas largos para lograr llegar a su punto de hilado. Van a llegar, se va lograr descalcificar la masa e hilar, pero con tiempos mayores. Un punto que se recomienda y se trabaja mucho es el de estandarizar el ph de cuajado por ej, de esa manera estandarizamos el corte, los tiempos y a la vez ajustamos el valor del ph inicial mejorando la performance de los cultivos.
    Estas leches de baja acidez o baja actividad fermentativa que se manifiesta “no se adecuan a mozzarella” es una manera de comparar con las otras leches, van a poder trabajarse entendiendo que los tiempos van a ser mayores; como por ejemplo por el contrario a leches levemente acidificadas, no se recomiendan para quesos con ojos.
    Voy a revisar el texto ya que creo hay un error de tipeo con la referencia a la temperatura y tiempo durante el almacenamiento.

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