Buenos días!! La diferencia entre un dulce y otro principalmente es el fin al que se usa, la vida útil de un producto y otro en el producto final (alfajor o producto de repostería) y empiezan a jugar otros parámetros como la humedad, el corte, la firmeza. Por ejemplo un dulce alfajorero que se dosifica por una maquina sobre la tapa de la galletita del alfajor, debe tener corte para evitar trancar el proceso, mientras que un dulce repostero debe tener corte pero también debe formar ese “piquito” al cortar.
Respecto a la segunda parte, hay agar agar de fuerza 600, 900 y hasta mas de 1200…y lo mismo ocurre con los almidones modificados, hay mucha variedad y depende su modificación las características que va a dar. Por ejemplo yo de un almidón modificado que conozco recomiendo para un dulce de leche repostero una dosis de 0,22% (220 gr cada 100 litros) junto a agar fuerza 900 al 0,07% (70 gr cada 100 litros) y anda muy bien, pero depende el almidón y sus características la dosis, el proveedor debe decirte bien y sino ir probando y ajustando la dosis.