La función del citrato es estabilizar las micelas de caseína y previene formación de grumos en algunas leches “inestables”, esta calificado como estabilizante, la reglamentación de Mercosur permite el uso de citrato de sodio en dosis acordes con las b.p.f.., pero hay países como Colombia que no esta dentro de los aditivos permitidos.
La dosis de citrato de sodio puede estar alrededor de 0.5 g/litro de leche.
Habiendo explicado esto, el momento de adición es al comienzo…para estabilizar esa leche previo al calentamiento.