Respuesta a: Bienvenidos!!

[Diego Wurth]

Hola Agustina, voy a revisar bien esa parte, igualmente te respondo lo que se hace mención es a leches lentas, leches que por su baja acidez inicial presentan tiempos mas largos para lograr llegar a su punto de hilado. Van a llegar, se va lograr descalcificar la masa e hilar, pero con tiempos mayores. Un punto que se recomienda y se trabaja mucho es el de estandarizar el ph de cuajado por ej, de esa manera estandarizamos el corte, los tiempos y a la vez ajustamos el valor del ph inicial mejorando la performance de los cultivos.
Estas leches de baja acidez o baja actividad fermentativa que se manifiesta “no se adecuan a mozzarella” es una manera de comparar con las otras leches, van a poder trabajarse entendiendo que los tiempos van a ser mayores; como por ejemplo por el contrario a leches levemente acidificadas, no se recomiendan para quesos con ojos.
Voy a revisar el texto ya que creo hay un error de tipeo con la referencia a la temperatura y tiempo durante el almacenamiento.