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Módulo 1 7
Introducción – Condiciones generales – Tipo de fermentación Selección de la leche a utilizar. Estandarización de la grasa. Tratamiento térmico. Selección del cultivo. Activación del cultivo. Coagulación.
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Unidad 1 – Tecnología de Elaboración de Quesos madurados con ojosConferencia1.1
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VIDEO: Agregado de InsumosConferencia1.2
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VIDEO: Fermentos y cultivos en la elaboración de quesos – Parte 1Conferencia1.3
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VIDEO: Fermentos y cultivos en la elaboración de quesos – Parte 2Conferencia1.4
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VIDEO: CoagulaciónConferencia1.5
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MATERIAL COMPLEMENTARIO ( lectura sugerida)Conferencia1.6
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GRABACIÓN ZOOM 2do Encuentro Curso Quesos con OjosConferencia1.7
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Módulo 2 6
Corte de la cuajada - Agitado - Desuere - Cocción - Pesca - Prensado - Modelo - Entelado
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Unidad 2 – Tecnología de Elaboración de quesos madurados con ojosConferencia2.1
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VIDEO lirado y cuchareadoConferencia2.2
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VIDEO AFINADO Y AGITADOConferencia2.3
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VIDEO Desuerado y CocciónConferencia2.4
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VIDEO Pesca de la CuajadaConferencia2.5
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VIDEO Moldeo y PrensaConferencia2.6
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Módulo 3 5
En este módulo veremos desde la etapa del prensado hasta la maduración con las técnicas, consejos de expertos y experiencias sobre la elaboración de quesos madurados con ojos. Prensado. Estabilización del Ph/ Identificación. Salado. Maduración en cámara de frío. Maduración en cámara de calor. PAUTAS DE ELABORACIÓN
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Unidad 3 – Tecnología de Elaboración de Quesos madurados con ojosConferencia3.1
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Pautas o recetas de elaboraciónConferencia3.2
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VIDEO Volteo en PrensaConferencia3.3
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VIDEO Maduración (ejemplo Queso Colonia)Conferencia3.4
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VIDEO Volteo en Cámara de MaduraciónConferencia3.5
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Módulo 4 5
En esta unidad veremos la liberación para la venta, rendimiento quesero y algunas nociones básicas de evaluación sensorial de los quesos madurados con ojos. También se incluye temas sugeridos en los anexos,
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Unidad 4 – Tecnología de Elaboración de Quesos con OjosConferencia4.1
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Lectura sugerida: Fermentación PropiónicaConferencia4.2
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Trabajo sobre Queso Colonia sin Sal (Latu- Uruguay)Conferencia4.3
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Lectura Sugerida : Revisión realizada por Mucio Furtado en su blog 2020Conferencia4.4
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Lectura Sugerida : El eterno problema de los ojos en el queso Colonia – TL Reynaldo MartínezConferencia4.5
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Módulo 5 3
Defectos más comunes que se dan en los quesos con ojos, sus posibles causas y soluciones.
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Unidad 5- Defectos en quesos con ojosConferencia5.1
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DIAPOSITIVAS EJEMPLOS Defectos en quesos con ojosConferencia5.2
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Video Encuentro x zoom: Defectos en Quesos con OjosConferencia5.3
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