-
Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
-
Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
-
-
Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
-
MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
-
Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
-
Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
-
-
BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
-
Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
-
Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
-
Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
-
-
REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
-
Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
-
-
ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
-
Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
-
Queso Cremoso PDFConferencia6.3
-
-
URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
-
Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
-
Los Quesos con OjosConferencia7.3
-
-
COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
-
Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
-
Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
-
Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
-
Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
-
Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
-
-
GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
-
Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
-
VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
-
-
EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
-
Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
-
Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
-
-
NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
-
Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
-
Quesos de NicaraguaConferencia11.2
-
Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
-
Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
-
-
ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
-
ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
-
-
CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
-
Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
-
-
ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
-
Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
-
Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
-
Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
-
Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
-
Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
-
-
PERÚ: Queso Paria de Puno. 2
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
-
Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
-
Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
-
-
ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
-
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
-
-
CIERRE DEL CURSO 1
Video de cierre
-
Video de cierre disponible el 11/11/2021Conferencia17.1
-
5 Comentarios
muy buenas tardes Docente Pastor muy agradecido con esta clase tengo un par de dudas:
me gustaría que me dijera si usted conoce la norma que explique lo que es pasteurización tiempo y temperatura aquí en Nicaragua tenemos millones de problemas porque todos somos experto pero necesito base legal leche pasteurizada para hacer queso no vender leche fluida.
porque el alcohol lo sugiere 70-75 % existe norma que nos sugiera ese porcentaje de alcohol imagino V/V
cuando explico la parte de leche y calidad de queso, bajo recuento de mesófilos viables y bajo recuento de psicótropos, en esta parte quiero entender como hace este análisis suponiendo que voy a valorar un proveedor nuevo de leche y no sea tan tarde su clasificación.
tengo una leche que marca agua y no se agrego agua encontré algo que dice aguachinamiento según esa información la vaca o es muy vieja o es muy joven es esto correcto o existe otra información mas exacta para resolver este dilema de que marque siempre agua la leche.
una ultima consulta explico del que porque se estableció la pasteurización por el famoso riesgo de microorganismos patógenos, existe alguna forma segura de madurar el queso procesado con leche cruda, esto lo ha practicado o experimentado en algún momento para no sugerirlo como una alternativa de comercio.
saludes de mi parte Ing. Adolfo Cesar Morales
ingeniero en Alimentos
[email protected]
Respuestas a las preguntas de la Dra Gabriela y el Ing Adolfo Cesar, estas respuestas las envía Pastor Ponce.
Sobre la norma nicaragüense de leche pasteurizada
Durante varios años en Nicaragua se estuvieron discutiendo las normas de lácteos para que estuvieran homologadas con el Reglamento Centroamericano, cuya referencias es Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.70:14 Productos Lácteos. La referencia de esa norma específica Nicaraguense es la NTON 03 034-11: Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para la leche pasteurizada; Tipo de documento: Reglamento; Fecha: 2012 …y por supuesto define claramente los diferentes tratamientos térmicos: pasteurización lenta, pasteurización a 73 grados centígrados durante 15 segundos y las relaciones de tiempo/temperatura así como las leches ultra pasteurizada y estéril. Pero quizás el punto està en el Reglamento Lechero que indica que la leche debe ser objeto de tratamiento térmico para el consumo humano. Aunque el reglamento se basa en la norma, este es màs amplio y establece de forma obligatoria los aspectos que deben cumplirse.
Es importante señalar que existe un importante documento del Codex Alimentarius del 2004 y aprobado definitivamente en el año 2012 (esperaba la aprobación del sistema LP, medidas microbiostàticas), Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos (CAC/RCP 57-2004). Mi escribe a mi mail es [email protected] y le envío tanto el reglamento centroamericano como la norma Nicaraguense y este documento
Sobre el alcohol para la prueba del alcohol
Existe una norma AOAC y también repetida en muchos países, que establece el uso del alcohol al 68% de concentración. Generalmente se utiliza V/V por ser más pràctico si usted no tiene un alcoholímetro para medir la concentración final, pero siempre hay que considerar en el cálculo, la concentración del alcohol concentrado del cual se partió, pues un error común es poner digamos 70 partes de alcohol y 30 de agua sin ajustary eso induce a un error de cálculo apreciable. El otro error es utilizar alcohol al 80% o mas de concentración.
Pero el hecho de utilizar alcohol al 75% tiene que ver con las exigencias de la industria, básicamente para producir leche UHT que requiere de una alta estabilidad térmica.
Nota: El que desee más información le puedo enviar una conferencia sobre el tema a mi mail [email protected]
Sobre mesófilos viables y psicrótrofos
Si el objetivo es clasificar un proveedor le aconsejo utilizar solo el conteo de mesófilos viables, que es más práctico y convencional. Si la leche de un proveedor es muy alta en el conteo total es muy posible que también lo sea en psicrótrofos, pues parte de los mismos mesófilos se comportan como psicrótrofos a bajas temperaturas. Si la leche se almacena en refrigeración por mas de 24 horas es importante hacer de vez en cuando un análisis de psicrótrofos, cuya técnica deben tenerla los laboratorios de lácteos que hacen microbiología. No tiene que ser todos los días sino controlar como andan las cuentas, básicamente para leche refrigerada con más de 24 horas.
Sobre leche positiva a adulteración por aguado en vacas jóvenes y muy viejas
No sabia que se llamaba aguachina: Pero las pruebas de adulteración de la leche por aguado está dirigida a mezclas de leche y no a una vaca en particular. Existen vacas que de forma natural tiene bajos sólidos en la leche y pueden dar datos de crioscopia o densidad relativamente bajo y ello no es aguado. Las causas pueden ser múltiples y complejas, pero no tiene que ser solo en una novilla o en una vaca vieja. No es aconsejable sacar conclusiones de la leche de una sola vaca, sino de las mezclas. Algunos daños crónicos en algún cuarto en vacas viejas tiende a que la leche sea como media aguada por efecto de mastitis ya pasada sin tratamiento. Dicho cuarto no debe ordeñarse. Aclaro que el concepto de SILA relacionado con bajo peso o aguado, se refiere a mezclas de leche, aunque si ocurre en varias vacas es de sospechar la ocurrencia de problemas.
Lo otro importante es que la prueba no debe realizarse en leches recién obtenidas y debe transcurrir al menos 30 minutos para la prueba (le leche debe estabilizarse).
Sobre el uso de leche cruda en quesos semi y madurados
Lógicamente que se puede utilizar leche cruda para quesos madurados y semi madurados, estos ultimos generalmente por tres meses o más, pues los propios procesos bioquímicos de maduración eliminan los posibles patógenos. Pero este tema tiene dos caras; uno el uso de la flora autóctona de la leche de la región o condiciones que se trate y por eso los quesos con denominación de origen y otros especiales parten de la flora autóctona de la leche. Por otra, la necesidad que esta leche sea de óptima calidad. Es importante que puedan acceder a un documento del Codex Alimentarius que ya le indiqué.
Hola Gabriela, gracias por tu pregunta. Quiero complementar (con respecto a la leche pasteurizada para consumo y sobre el queso), a lo que muy bien te respondió Pastor.
La leche pasteurizada para consumo en todo el mundo se aplica una temperatura de 73°C durante 15 a 20 segundos, se realiza mediante un equipo a placas ya que una vez que sale del equipo va directamente a un tanque “pulmón” que alimenta el envasado. La Norma nicaragüense ya la solicite y no bien la tenga te la envío.
Con respecto a la elaboración de quesos con leche cruda, hago mías las palabras de Pastor. Un queso puede ser lindo o feo, rico o desagradable, pero siempre debe ser inocuo, es decir SANO, que no nos haga mal al consumirlo. Para ello se deberá contar con los pasos explicados por Pastor (desde ganado bajo control sanitario, la salud del o de los operarios (todos) incluidos desde el establecimiento, traslado (si es remitida a planta), personal que elabora, aplicar las BPH, BPM y POES, tener habilitación de la Autoridad Sanitaria Oficial y cumplir con las Normas vigentes.
En el caso de Uruguay, los quesos elaborados con leche cruda deben tener mas de 60 días de maduración, y si tuviera menos debe estar acompañado de análisis microbiológicos. En el caso de Uruguay puedes ubicarlo en el Reglamento Bromatológico Nacional. Decreto 315/994 del 5 de julio 1994. Actualización 2008. (Extractos). Capitulo 16. (ver Apéndice Normativo: Decreto N° 322/001, 62/002, 63/002 y 174/002).
Y (para quesos artesanales): Disposiciones particulares para quesos artesanales. (Ver Apéndice Normativo: Decreto N° 274/004 de 4/11/97.
Los análisis microbiológicos están relacionados a: Estaphylococos aereus, Escherichia coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes.
Adicionalmente, ausencia de sepas de Escherichia Coli enteropatógenas y de enterotoxina estafilocócica.
Te reitero, esta es la Norma para Uruguay, cuando tenga la de Nicaragua te la envío.
Muchas gracias Sergio.
Hola Gabriela, te paso los datos de las Normas que solicitas:
– Leche y productos lácteos. Leche cruda. NTON 03 027 – 17 Aprobada el 13 de octubre de 2017.
– Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. NTON 03 034 – 11. Aprobada el 20 de julio del 2012.
Lo puedes ver en internet escribiendo: normas de leche de Nicaragua.
Gracias por participar, Sergio.
Estimado Ing. Ponce, muchas gracias por la conferencia sobre calidad de leche y por haber su amplia experiencia con nosotros. Me ha resultado muy interesante
En primer lugar, quería preguntarle sobre las leches tipo SILA.
Ud comentó que son varias las causas que pueden originar este inconveniente, y lo complejo que es .
¿Es posible que la causa de una leche SILA sea la neutralización de la misma con hidróxido de sodio u otro agente neutralizante, dado que la caseína quedó inestable térmicamente al incrementarse la acidez, pero ésta ha sido, posteriormente, corregida artificialmente por el neutralizante?
¿En algún caso el origen de este tipo de leches SILA puede ser la mastitis?
Hablando precisamente sobre la mastitis: por la experiencia que he tenido , elaborar quesos maduros con leches mastíticas tiene unos efectos terribles a medida que avanza la maduración (sabores anómalos y amargos, que van empeorando con el tiempo).
Pero ¿Cómo afecta trabajar con leches mastíticas a otros productos lácteos, por ejemplo, al yogurt y queso crema?
Muchísimas gracias por su tiempo y aportaciones
José I. Ortín