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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
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Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
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Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
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Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
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Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
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Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
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Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
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Queso Cremoso PDFConferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
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Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
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Los Quesos con OjosConferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
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Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
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Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
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Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
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VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
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Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
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Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
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Quesos de NicaraguaConferencia11.2
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Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
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Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
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Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
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Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
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Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 2
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
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Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
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CIERRE DEL CURSO 1
Video de cierre
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Video de cierre disponible el 11/11/2021Conferencia17.1
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8 Comentarios
Un aspecto de inscribirme a este curso, como inicio es el conocer una pequeña parte de su historia como país, así como su desarrollo en un queso típico que los identifica o les da una identidad como productor quesero.
Le felicito, pues el proceso de elaboración del queso de hoja es muy demostrativo y didáctico.
Inicio con la pregunta(s) siguiente:
1.- ¿El queso de hoja es prensado?. Pues me queda la duda al presentar un diagrama que incluye prensado y en la norma NARDOM 837 cita lo contrario.
2.- Dentro del control de puntos críticos en el punto 3 del uso del cuajo cita lo siguiente:
Diluir en agua el cuajo con un poco de sal ¿Para que la sal, y cuánto es poco de sal?. Además, a que se debe que el cuajo a pH más ácido se vuelva más termorresistente y si todos los tipos de cuajo se comportan igualmente.
3.- En los procesos anteriores y en el actual siempre hacen referencia a la utilización de leche de vaca, ¿se podría utilizar la leche de cabra u oveja para elaborar este tipo de queso?
¿Químicamente hay diferencia entre la leche de vaca u oveja para la elaboración de este tipo de queso?.
Dentro de la química del hilado, algún texto o cita bibliográfica que pueda recomendar para profundizar en este punto?
Finalmente y como un complemento a la información presentada en su exposición: ¿Que es el queso blanco de freír?
De antemano agradezco el compartir sus conocimientos y la información que me proporcione con respecto a mis dudas.
1.- El Queso de Hoja no es prensado, Simplemente presentamos una secuencia general de elaboración de quesos en sentido genral, por esa razón en esa secuencias puedes observar una foto con quesos de diferentes categorías. Fijate que de ahí en adelante tratamos de manera específica los pasos a seguir en la Tecnología de elaboración del Queso de Hoja, en la cual vamos detallando los pasos y tratando de ser bien explícitos.
2.- La recomendación de diluir el cuajo en agua con un poco de sal, es simplemente para mantener la enzima en un medio parecido al medio donde se hace su concentración, además es más fácil y rápido su distribución en toda la leche, así su acción proteolítica será más homogénea y vas a tener una cuajada más uniforme. En ocaciones cuando adicionas el cuajo sin diluir es posible que en una parte de la cuajada encuentres áreas de la misma con exudación de suero, por tanto puedes tener una cuajada no uniforme con áreas más duras que otras y esto en algunos quesos puede causarte problemas, no así en el queso de hoja por su tecnica muy característica.
La cantidad de sal es variable pero como promedio puedes adiconar 0.2 – 0.25 kg en 2 litros de agua a temperatura entre 25 -35 ºC.
3.- Claro que puedes usar leche de cabra u oveja, pues recuerda que la clave está en llegar al Paracaseinato bicálcico y al pH citado en la pauta, lo cual no es probleema porque ambas leche tienen un contenido de lactosa similar a la de vaca.
En ambos casos el rendimiento será mayor porque ambas contienen más solidos que la leche de vaca.
Químicamente, la leche de cabra tiene un nivel de sólidos totales por encima de 13%, mientras que la de oveja está por encima de 18%, en el caso de la leche de cabra el cuerpo y la textura del queso puede ser muy parecida al que se obtiene cpn leche de vaca, en cambio el obtenido con leche de oveja tendrá una textura mucho más suave debido a su alto tenor de grasa, más del 7.0%.
En cuanto a la quimica del hilado recuerda que ésta desciende de la cheddarización, puedes abundar en ella en el libro, “Fabricación de queso de R. Scott Segunda Edición. también en el libro, Techonology of Cheesemaking, second edition, editado por Barry A. Law and A.Y. Tamime., quienes desglosan muy bien la cheddarizaciób, y si prefieres puedes referirte a la segunda edición del libro Cheese an Fermented Milk, de F. Kosikowski.
El queso Blanco de Freír, es el queso màs elaborado en Rep. Dominicana, lo producen todas las pymes lácteas y plantas industriales. su tecnología es muy sencilla, no se emplean cultivos lácticos, si se emplea calcio, antigás y cuajo. Es salado en tina, tiene un contenido de sal alrededor del 3%, suele tiene textura abierta y ojos mecánicos. Se comercializa en piezas de 5 libras (2.3 kg). se consume frito acompañando distintos tipos de víveres, como plátano, yuca y otros tubérculos.
Francisco, albergo la esperanza de haber llenado las expectativas de tus inquietudes.
Si tienes alguna otra inquietud no vaciles en comunicármela, estaré a disposición.
Saludos.
1.- El Queso de Hoja no es prensado, Simplemente presentamos una secuencia general de elaboración de quesos en sentido genral, por esa razón en esa secuencias puedes observar una foto con quesos de diferentes categorías. Fijate que de ahí en adelante tratamos de manera específica los pasos a seguir en la Tecnología de elaboración del Queso de Hoja, en la cual vamos detallando los pasos y tratando de ser bien explícitos.
2.- La recomendación de diluir el cuajo en agua con un poco de sal, es simplemente para mantener la enzima en un medio parecido al medio donde se hace su concentración, además es más fácil y rápido su distribución en toda la leche, así su acción proteolítica será más homogénea y vas a tener una cuajada más uniforme. En ocaciones cuando adicionas el cuajo sin diluir es posible que en una parte de la cuajada encuentres áreas de la misma con exudación de suero, por tanto puedes tener una cuajada no uniforme con áreas más duras que otras y esto en algunos quesos puede causarte problemas, no así en el queso de hoja por su tecnica muy característica.
La cantidad de sal es variable pero como promedio puedes adiconar 0.2 – 0.25 kg en 2 litros de agua a temperatura entre 25 -35 ºC.
3.- Claro que puedes usar leche de cabra u oveja, pues recuerda que la clave está en llegar al Paracaseinato bicálcico y al pH citado en la pauta, lo cual no es probleema porque ambas leche tienen un contenido de lactosa similar a la de vaca.
En ambos casos el rendimiento será mayor porque ambas contienen más solidos que la leche de vaca.
Químicamente, la leche de cabra tiene un nivel de sólidos totales por encima de 13%, mientras que la de oveja está por encima de 18%, en el caso de la leche de cabra el cuerpo y la textura del queso puede ser muy parecida al que se obtiene cpn leche de vaca, en cambio el obtenido con leche de oveja tendrá una textura mucho más suave debido a su alto tenor de grasa, más del 7.0%.
En cuanto a la quimica del hilado recuerda que ésta desciende de la cheddarización, puedes abundar en ella en el libro, “Fabricación de queso de R. Scott Segunda Edición. también en el libro, Techonology of Cheesemaking, second edition, editado por Barry A. Law and A.Y. Tamime., quienes desglosan muy bien la cheddarizaciób, y si prefieres puedes referirte a la segunda edición del libro Cheese an Fermented Milk, de F. Kosikowski.
El queso Blanco de Freír, es el queso màs elaborado en Rep. Dominicana, lo producen todas las pymes lácteas y plantas industriales. su tecnología es muy sencilla, no se emplean cultivos lácticos, si se emplea calcio, antigás y cuajo. Es salado en tina, tiene un contenido de sal alrededor del 3%, suele tiene textura abierta y ojos mecánicos. Se comercializa en piezas de 5 libras (2.3 kg). se consume frito acompañando distintos tipos de víveres, como plátano, yuca y otros tubérculos.
Francisco, albergo la esperanza de haber llenado las expectativas de tus inquietudes.
Si tienes alguna otra inquietud no vaciles en comunicármela, estaré a disposición.
Espero que los mini vídeos de la presentación te hayan sido útiles.
Saludos.
Buenas tardes con respecto a la visualización de la cuajada este lista para cortar, mi consulta es si hay otro metodo de verfiicacion de q
Buenas tardes con respecto a la visualización de la cuajada este lista para cortar, mi consulta es si hay otro método de verificación de que la cuajada esta lista para el corte?
Porq
Porque me comentaron de un método de relacion entre floculación y endurecimiento. talvez conoce de esto?
Guillermovillacis, en la presentación de proceso, cuando trato el momento del corte, puedes observar en el mini vídeo puedes observar tres (3) procedimientos diferentes para determinar el momento preciso para ejecutar el corte de la cuajada.
Sin embargo, debes de tomar en considración el tiempo transcurrido desde la adición del cuajo y el momento en
Guillermovillacis, en la presentación de proceso, cuando trato el momento del corte, puedes observar en el mini vídeo puedes observar tres (3) procedimientos diferentes para determinar el momento preciso para ejecutar el corte de la cuajada.
Sin embargo, debes de tomar en considración el tiempo transcurrido desde la adición del cuajo y el momento del corte, pues hay muchos factores que inciden en ello.
En cuanto a la relación entre floculación y endurecimiento, debo aclararte lo siguiente: la floculación es el moemntoen en cual se determina el inicio de la acción proteolítica de la enzima cuajo, inclusive hay una técnica práctica para determinar el momento de la floculación y consiste en tener una varilla fina de unas 6 pulgadas, (se usan de diferentes magteriales como madera, plástica, etc.) y dejarla caer de manera perpendicular en la cuajada en formación, si la varilla encuentra resistencia al entrar en la leche, se inicia la “floculación”, y normalmente se anota el tiempo y transcurrido un determinado período de tiempo, se establece y se procede a realizar el corte.
Espero haber complacido tu inquietud,
saludos
en lo particular prefiero