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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
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Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
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Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
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Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
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Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
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Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
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Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
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Queso Cremoso PDFConferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
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Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
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Los Quesos con OjosConferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
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Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
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Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
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Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
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VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
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Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
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Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
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Quesos de NicaraguaConferencia11.2
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Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
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Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
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Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
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Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
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Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 2
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
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Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
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CIERRE DEL CURSO 1
Video de cierre
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Video de cierre disponible el 11/11/2021Conferencia17.1
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3 Comentarios
Hola amigos, hoy y mañana tenemos al Docente Elio Reyes dictando sobre queso de Hoja, los invito a participar en este interesante queso. Saludos
Hola saludes profesor Porfavor me puede indicar si 17 grados dornic en leche es igual a 17 en suero comparando con pH en el mismo momento
Hola Adolfo, en relacion a tu pregunta debo precisar lo siguiente:
Los 17 ºDornic en la leche están conformados por: la acidez natural mas la acidez desarrollada. La acidez natural está representada por la caseina, las sustancias minerales y en menor proporción por los fosfatos presentes en la misma, en tanto la acidez desarrollada se debe mayormente al ácido láctico y en menor proporción a otros ácidos, procedentes de la fermentacion microbiana a partir de la lactosa.
Los 17 ºDornic en el suero están conformados por las proteinas séricas, pocas sustancias minerales y por una cantida mínima de fosfatos, en camb el mayor aporte es debido al ácido láctico y los demás ácidos que en menor proporción resultan de la fermentación de la lactosa.
Todo lo anterior lo puedes comprobar de forma práctica y sencilla: tienes leche para hacer quesos con 16 ºDornic, agregas cultivo, pasado un tiempo, acidez de la leche + cultivo = 18 ºDornic
agregas cuajo con esa acidez, pasado un tiempo, al hacer el corte el suero resultante tendrá una acidez alrededor de 12 ºDornic. luego para el suero llegar a los 17 ºDornic necesita más acidez desarrollada.
En cuanto al pH no será el mismo en la leche y en el suero, pues en cada el caso el pH representa la acidez actual, representada por laconcentración de Hidrogeniones libres, (H+).
Espero haber complacido tu inquietud. si existe alguna duda no vaciles en contactarme.
saludos