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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
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Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
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Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
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Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
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Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
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Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
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Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
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Queso Cremoso PDFConferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
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Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
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Los Quesos con OjosConferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
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Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
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Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
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Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
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VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
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Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
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Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
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Quesos de NicaraguaConferencia11.2
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Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
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Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
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Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
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Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
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Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 2
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
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Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
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CIERRE DEL CURSO 1
Video de cierre
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Video de cierre disponible el 11/11/2021Conferencia17.1
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14 Comentarios
Buen día..
1°~Q diferencia hay entre dejar madurar la cuajada bajo suero hasta pH de hilado y la versión de trabajarla luego del lirado ,extraer la masa y moldearla y esperar a q de punto para el hilado..varía algo si es bajo suero o no ?
2°~ E visto q se utiliza bases para ese tipo de queso.. que le otorga esa base y q componentes tienen esas bases?
que tal Nelson no se si esta duplicada la respuesta pero ahí va:
1. Si varia por el contenido de humedad solo hay que racionalizar los tiempos para que no se pase la fermentación
2. SI en Mexico es carente de leche y se utiliza las bases para extender la masa estas bases están compuestas con Proteinas importadas, sales fundamentes, almidones modificados y otros aditivos unido con grasa vegetal para fomar una masa parecida y luego mezclarla con cuajada natural al % que puedas tener
saludos
buenas tardes
bueno me gustaría saber porque usan mas ºD que el valor del pH o sera algo mas difícil de controlar solo toman mas seguido en cuenta la acides ºD. ? ejemplo 25-28ºD cual seria su pH
me gustaría entender una parte si el queso con fermento debe ser mejor calidad que el elaborado con acido, no podemos pre-fermentar leche o suero y realizar la labor de fermentación mas rápido???
con relación a los ácidos me gustaría saber ese factor a que porcentaje de pureza de acido según los nombrados corresponde ???
1 . Los grados Dornic son mas amigables con los operadores de queserías artesanales ya que el manejo del ph requiere mas atención tanto en la calidad del instrumento como su calibración y si bien no es lo mismo ph que acides puedo darte una referencia aproximada de ph 5.9 a tu consulta.
2. el queso de este tipo fermentado con cultivos lácticos te asegura un estándar y sabor de calidad en cambio de fermentaciones naturales puedes tener variaciones y posible incidentes que deseches alguna producción cuando falta experiencia, en velocidad puede que con suero fermentado y leche cruda aceleres proceso pero luego corres riesgo de perder tu punto y exceso de humedad por ese motivo.
acido citrico es en polvo y concentrado no tienes problema
el acido acetico glacial es al 66% por lo general
acido láctico al 88%
de todas maneras si deseas puedes hacerlo como yo lo hice en forma empírica agregar un tanto y ver que tanto mueve su acides y aplicas una regla de tres
– En el calculo para la dosificación de ácidos para subir la acidez , se puede calcular el PH ya que con este dato se analiza mas rápido e in situ
pues son factores diferentes uno mide el logaritmo inverso de la concentración hidrogenionica y la acidez mide lo gramos de acido láctico
buenas tardes
1 pregunto no podemos fermentar suero dulce con el fermento para luego agregarlo a la leche y hacer el proceso con fermento y tener que evitar la necesidad de usar los ácidos
2 me gustaría saber si me puede decir 25-26 ºD cuanto seria el pH
3 el factor de los ácidos que concentración(pureza) serian los ácidos según su nombre
4 porque se dice que mayor cantidad de cuajo mas rápido se cuaja la leche
1. si pero te recomiendo el cultivo láctico pero es posible que tengas que agregar mucho suero y baje los solidos y ello te ocasione problemas de textura luego. Mejor un cultivo láctico en leche y fermentar leche para luego hacer el proceso de cuajado
2. Ph 5.9 aproximadamente no es lo mismo pero es una guía
3. cheka la respuesta anterior de este foro allí esta el comentario
4. Esta enzima actua en base a su ph y cantidad , y su temperatura de trabajo.
Buenas Tardes.!
Saludos y agradezco que comparta su experiencia en este tipo de queso, típico de nuestro México.
Pregunto lo siguiente:
1.- Para elaborar pequeños volúmenes, se puede utilizar leche bronca más leche descremada en polvo por ejemplo leche (Nido).
2.- Dentro de la técnica de elaboración de queso oaxaca vía ácida, en su vídeo conferencia presentó una fórmula para el cálculo de los gramos de ácido por utilizar, el valor del factor que cita en dicha fórmula es un valor constante?
3.- Dentro de la exposición solo menciona el uso de leche de vaca y de búfala. ¿Podría utilizarse leche de cabra u oveja?
4.- Si al utilizar cultivos lácticos durante la elaboración de este queso, y la acidez de la masa en la etapa de cocimiento y reposo es mayor a los 40° Dornic, que se recomienda hacer?. Pues como lo comentó no se obtendría un queso con las características de textura deseada durante el proceso de fundido de la masa.
Por sus respuestas a los comentarios….. GRACIAS
Que tal Nelson !
1. Para el procedimiento que consultas, claro que si hay diferencia principalmente en los valores de humedad y que bajo suero te permite mantener una temperatura regulada.
2. La bases en mexico es una mezcla de proteina de leche importadas, mezclada con sales fundamentes, sal, y almidones con ello se hace una masa parecida al queso Mozzarella y luego se mezcla con cuajadas naturales para extender el producto Mexico es un país carente de leche por lo que importa y muy normal esta práctica, saludos
1. si puedes agregar leche en polvo descremada Low Heat la nido no es leche contiene mas que nada proteinas de suero o sea que ya fueron coaguladas , te recomiendo busques con algún quesero que te venda un poco de lo que se usa en quesos.
2. Si fue obtenido de formulación empírica por lo que debe ser ácidos de concentración comercial no adulterada si quisieras puede evaluar con un poco de acido y ver cuanto sube en cuantos litros y por medio de una regla de 3 puedes conocer el factor para lo que uses .
3. No es recomendable por el tipo de caseina que predomina en ese mamífero no estira la cabra
4. Pues arriba de 40 la masa ya esta hilando y tenemos una ventana en la cual hace la hebra luego se pasa y perdemos el perfil del queso.
Estimado Ing. Gandolfo, muchas gracias por sus conferencias acerca de este queso, han sido realmente muy interesantes.
Ud ha mencionado que la mejor forma de saber el momento en que la cuajada está lista para ser hilada, es hacer una pequeña prueba de hilado con agua a 75 °C, pero si, además de esto queremos utilizar datos objetivos como la acidez y pH, ha mencionado a lo largo del video que en el caso de fermentos o del uso de ácido láctico, estos valores corresponderían a 38 °Dornic y pH entre 5.1-5.3, si no estoy equivocado.
Evidentemente con el uso de otro tipo de ácidos, dichos valores para el hilado cambian ¿Cuáles serían entonces dichos valores de acidez y pH para el caso de elaboración únicamente con ácido cítrico y cuáles en el caso del ácido acético?
Otra pregunta con respecto en este caso con respecto en general a los quesos de pasta hilada. Cuando elaboro mozzarella y la salo en salmuera, al poco tiempo de sumergirla le suele salir una costra superficial, como si hubiera sufrido un secado muy drástico y , obviamente , esto es un problema para este queso que ya permanece con una parte de su superficie excesivamente seca y dura y color más intenso ¿A qué puede deberse este problema?
Muchas gracias por su atención y ayuda
Saludos cordiales
José I. Ortín
que tal Joseortin75 sobre tu respuesta a la primera
¿Cuáles serían entonces dichos valores de acidez y pH para el caso de elaboración únicamente con ácido cítrico y cuáles en el caso del ácido acético?
Bien la acidez es la misma que te recomiendo que varia según la calidad de tu proteína en leche y el ph por lo general queda en 5.6 aproximadamente por lo que no tiene con el acido el mismo Ph cuando trabajas pastas fermentadas si nos basamos en 5.1 de ph para el hilado pero como mencione siempre gana la prueba de campo ante la medición ya que esta es la apreciación del comportamiento real.
sobre tu otra duda en mi experiencia si sucede pero luego en cámara cambia la estructura de su corteza es posible que no tengas la concentración adecuada para Mozzarella y el % de sal y ph para que sea mas suave, a mi me ha pasado que si quedara fuerte la salmuera o cuando es nueva se aprecia eso pero luego en el empaque al vacío al cabo de unos días se distribuye mejor la sal y desaparece ese aspecto, te recomiendo chekes los grados beume de la salmuera y su ph si esta adecuado al queso
saludos
Muchas gracias Ing. Gandolfo