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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
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Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
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Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
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Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
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Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
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Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
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Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
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Queso Cremoso PDFConferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
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Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
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Los Quesos con OjosConferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
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Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
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Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
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Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
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VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
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Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
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Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
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Quesos de NicaraguaConferencia11.2
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Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
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Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
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Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
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Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
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Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 3
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
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Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
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Queso Paria – PERÚ – Material PDFConferencia15.3
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
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EVALUACIÓN FINAL 1
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Evaluación Quesos América LatinaCuestionario18.126 questions
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3 Comentarios
Saludos Elisa.
Desde la Región Lagunera México.
Inicio con el comentario agradeciendo, el compartir las riquezas culturales y la importancia del desarrollo de Nicaragua en el contexto de la leche y en particular del queso Chontaleño o queso Nica.
A continuación te planteo lo siguiente:
a.- Qué es un queso crudo?
b.- Cómo se realiza el proceso de ahumado del queso y que parámetros de control aplican.
c.- Dentro de los defectos de elaboración de queso, mencionas sobre la formación de “Cristales grandes de Lactosa”. ¿cuál es su posible causa?
d.- Análisis de esteroles. ¿en que consiste dicho análisis y cual es su objetivo?
e.- En el proceso de elaboración de queso, en el punto “6”; dice triturado y salado, en esta fase se añade sal, que también contribuye a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye……… Y sobre este texto, se presenta mi pregunta ¿en este paso o etapa hay formación de ácido láctico? o no comprendi bien el texto.
Gracias a la presente
Atentamente
Francisco Javier Martínez Rodríguez
Saludos Francisco.
Desde Catarina, Masaya – Nicaragua.
Respondiendo a tus preguntas.
a.- Qué es un queso crudo?.
Los quesos crudos están hechos de cuajada de cortes más grandes que se calientan suavemente a una temperatura más baja. Esto también expulsa humedad del suero de la cuajada, pero no tanto.
Ej. Cuartirolo crudo o cocido, originario de Italia, que se fabrica en algunos lugares de América del Sur.
b.- Cómo se realiza el proceso de ahumado del queso y que parámetros de control aplican?.
En la normativa nicaragüense no se es claro para este tema, sin embargo, cuando el queso se ha sometido a un proceso de ahumado controlado, con la intención de conservar y mejorar sus características de sabor, aroma y textura, los parámetros iniciales que generalmente se usan son: temperaturas (50 hasta 60°C), tiempos (30 hasta 90 minutos), y tipos de cortes (no más de 6 kg cada bloque), controles microbiológicos y características organolépticas (color, sabor) en el producto final.
El ahumado se puede hacer de dos maneras, artesanal y el otro con agregados o aditivos listos para este proceso.
c.- Dentro de los defectos de elaboración de queso, mencionas sobre la formación de “Cristales grandes de Lactosa”. ¿cuál es su posible causa?
Se genera este defecto cuando el cultivo usado no desdobla a la lactosa en acido láctico, se recomienda para evitar ese cambio no deseado, cambiar de cultivo para evitar la aparición de estos cristales.
d.- Análisis de esteroles. ¿en qué consiste dicho análisis y cuál es su objetivo?
La normativa de alimentos nicaragüense referente a quesos incluido “queso chontaleño” se debe de elaborar con leche únicamente o leche entera, sin agregados; por tal motivo no es necesario emplear ese análisis.
El objetivo es detectar cantidades mínimas que pudiesen ser añadidas.
e.- En el proceso de elaboración de queso, en el punto “6”; dice triturado y salado, en esta fase se añade sal, que también contribuye a la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye……… Y sobre este texto, se presenta mi pregunta ¿en este paso o etapa hay formación de ácido láctico? o no comprendí bien el texto.
La sal promueve cambios físicos y químicos en los procesos de maduración y regula el crecimiento de organismos deseables, incluyendo las bacterias ácido lácticas (Sutherland, 2002). En el proceso de maduración ayuda a habilitar la función positiva de ciertas bacterias de la flora secundaria y modula la actividad enzimática para potenciarlo.
Por la tanto si se produce ácido láctico, pero de una manera paulatina. Caso de la chedarizacion…
Espero haber completado tus punto de vista.
Fraterna.
Elisa Muñoz Guerrero.
Email. [email protected]
Buenas tardes Elisa.
Claro que aclaraste mis dudas y/o comentarios.
Saludos a la distancia.
Atentamente
Francisco Javier Martínez Rodríguez