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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia3.1
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Conferencia3.2
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Conferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia4.1
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Conferencia4.2
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Conferencia4.3
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Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia5.1
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Conferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia6.1
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Conferencia6.2
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Conferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia7.1
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Conferencia7.2
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Conferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia8.1
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Conferencia8.2
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Conferencia8.3
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Conferencia8.4
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Conferencia8.5
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Conferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia9.1
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Conferencia9.2
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Conferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia10.1
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Conferencia10.2
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Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Conferencia11.1
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Conferencia11.2
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Conferencia11.3
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Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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Conferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia13.1
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Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia14.1
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Conferencia14.2
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Conferencia14.3
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Conferencia14.4
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Conferencia14.5
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Conferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 3
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia15.1
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Conferencia15.2
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Conferencia15.3
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Conferencia16.1
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EVALUACIÓN FINAL 1
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Cuestionario18.126 questions
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2 Comentarios
Buenas tardes Ernesto.
Soy Francisco Javier Martínez Rodríguez, desde la comarca Lagunera (Durango-Coahuila México).
El contenido del material que presentas en esta primera parte, muy interesante en su contexto y la evolución cultural histórica, relacionados a quesos autóctonos.
En esta zona de México, no tenemos un queso autóctono, se producen en su mayoria productos formulados y mezclados con leche y un mínimo de pura leche.
Y por ello pregunto lo siguiente ¿cuál es o sería la frontera para denominar a un queso artesanal?
Saludos
Hola Francisco, que gusto. Gracias por enviarme tus comentarios y por supuesto me alegra que el enfoque despierte nuevas interrogantes.
En tu caso creo que tienes un gran oportunidad, por todo cuanto está pasando en el mundo en el ámbito alimentario, no tardará mucho tiempo en hacerse eco en nuestros países, por a forma en como la información se traslada en estos días, me refiero a que los consumidores cada vez están regresando el origen, en el mundo del queso, avalados en los avances tecnológicos, quesos que sean propios de una región, donde los animales (vacas, cabras u ovejas) pastoreen libremente, que se cuente con una leche muy fresca y con buena calidad higiénica y un proceso de elaboración con los insumos/ingredientes netamente necesarios.
Un queso puede llegar a ser autóctono cuando es elaborado con un método particular, por el uso de algún insumo (cuajo animal o vegetal), que históricamente se elabore en determinada región y que por su sabor presente atributos sensoriales muy particulares, ya sean frescos, pasta hilada, con especias (en la masa o corteza) o que sean madurados de manera diferenciada.
Por ejemplo, en España en Asturias se elabora el queso Cabrales, que se puede elaborar únicamente con leche de oveja o en combinación con otras leches, se maduran en cuevas subterráneas en las faltas de las montañas de Cantabria, los famosos Picos de Europa, las condiciones ambientales de la región involucran desde el manejo de la ganadería hasta los cuidados de la maduración/curado/afinado.
Si tienes la oportunidad de que tu queso presente alguna distinción, puede convertirse en un producto autóctono de tu región.
Para culminar, en Europa las pequeñas queserías y las grandes también, están aplicando estudios de genómica de la leche y quesos, es decir, estudian en ADN de los Lactobacillus presentes en los quesos, para demostrar que se encuentran solo en una región y así potenciar la promoción de un queso único, los estudios los realizan los centros académicos, las queserías sirven como campo de estudio.
Quedo a disposición.