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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia3.1
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Conferencia3.2
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Conferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia4.1
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Conferencia4.2
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Conferencia4.3
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Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia5.1
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Conferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia6.1
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Conferencia6.2
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Conferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia7.1
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Conferencia7.2
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Conferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia8.1
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Conferencia8.2
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Conferencia8.3
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Conferencia8.4
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Conferencia8.5
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Conferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia9.1
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Conferencia9.2
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Conferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia10.1
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Conferencia10.2
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Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Conferencia11.1
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Conferencia11.2
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Conferencia11.3
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Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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Conferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia13.1
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Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia14.1
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Conferencia14.2
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Conferencia14.3
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Conferencia14.4
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Conferencia14.5
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Conferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 3
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Conferencia15.1
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Conferencia15.2
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Conferencia15.3
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Conferencia16.1
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EVALUACIÓN FINAL 1
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Cuestionario18.126 questions
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2 Comentarios
Buenos días Fanny.
Soy Francisco Javier Martínez Rodríguez; de la Comarca Lagunera (Durango-Coahuila) México.
Muy interesante esta primera parte de la exposición y pregunto lo siguiente:
a.- En el punto de otros quesos artesanales, describes al queso rojo y el cual tiene una cobertura al final de sal de mina. ¿que característica y/o diferencias presenta esta sal con respecto a la sal común?.
b.- Con respecto al queso frito, como es su proceso y si es envasado para su venta o es una forma de consumo.
Saludos y agradezco a la presente.
Estimado Francisco Javier:
Es un gusto saludarte y agradecerte por tus comentarios y las preguntas.
Respecto al primer punto, referente al queso rojo, te comento que la sal de mina, presente en determinadas zonas de la sierra, se extrae en forma de rocas y posteriormente se pulveriza finamente, para uso alimentario y en este caso para cubrir el queso. El color rojo es por la presencia de diferentes minerales que posee, tiene menos cloruro de sodio que la sal común industrial, esta sería la principal diferencia. Asimismo, tradicionalmente se le atribuye propiedades terapeúticas, que requerirían de más estudios.
Con respecto al segundo punto, en términos generales, se trabaja con leche cruda, se coagula directamente, se agita, se separa el suero y la cuajada se frie hasta que tome una consistencia adecuada. El producto final se envasa, sin embargo es de venta local y rápida en los lugares en que se realiza.
Un gran saludo,
Fanny