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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
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Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
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Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
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Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
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Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
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Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
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Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
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Queso Cremoso PDFConferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
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Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
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Los Quesos con OjosConferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
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Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
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Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
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Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
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VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
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Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
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Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
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Quesos de NicaraguaConferencia11.2
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Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
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Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
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Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
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Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
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Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 3
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
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Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
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Queso Paria – PERÚ – Material PDFConferencia15.3
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
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EVALUACIÓN FINAL 1
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Evaluación Quesos América LatinaCuestionario18.126 questions
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2 Comentarios
Buenos días Fanny.
Soy Francisco Javier Martínez Rodríguez; de la Comarca Lagunera (Durango-Coahuila) México.
Muy interesante esta primera parte de la exposición y pregunto lo siguiente:
a.- En el punto de otros quesos artesanales, describes al queso rojo y el cual tiene una cobertura al final de sal de mina. ¿que característica y/o diferencias presenta esta sal con respecto a la sal común?.
b.- Con respecto al queso frito, como es su proceso y si es envasado para su venta o es una forma de consumo.
Saludos y agradezco a la presente.
Estimado Francisco Javier:
Es un gusto saludarte y agradecerte por tus comentarios y las preguntas.
Respecto al primer punto, referente al queso rojo, te comento que la sal de mina, presente en determinadas zonas de la sierra, se extrae en forma de rocas y posteriormente se pulveriza finamente, para uso alimentario y en este caso para cubrir el queso. El color rojo es por la presencia de diferentes minerales que posee, tiene menos cloruro de sodio que la sal común industrial, esta sería la principal diferencia. Asimismo, tradicionalmente se le atribuye propiedades terapeúticas, que requerirían de más estudios.
Con respecto al segundo punto, en términos generales, se trabaja con leche cruda, se coagula directamente, se agita, se separa el suero y la cuajada se frie hasta que tome una consistencia adecuada. El producto final se envasa, sin embargo es de venta local y rápida en los lugares en que se realiza.
Un gran saludo,
Fanny