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Bienvenida al Curso - presentación de docentes, metodología y plataforma 1
Zoom de Bienvenida
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Grabación ZOOM de Bienvenida y Presentación 28/09/2021Conferencia1.1
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Requerimientos de calidad de la leche destinada a quesería. 1
Docente: Pastor Ponce Ceballos (CUBA). (Miércoles 29 y jueves 30 de septiembre).
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MÉXICO: Queso Oaxaca. 3
Docente: Carlos Gandolfo. (Lunes 4 y martes 5/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Oaxaca – México – Clase 1Conferencia3.1
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Queso Oaxaca – México – Clase 2Conferencia3.2
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Queso Oaxaca . Material PDFConferencia3.3
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BRASIL: Queso Coalho. 4
Docente: Rómulo Cesar Manuli (Jueves 7 y viernes 8/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queijo de Coalho – 1era ParteConferencia4.1
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Material PDF de la lección (1era parte- en español)Conferencia4.2
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Queijo de Coalho – 2da ParteConferencia4.3
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Material PDF de la lección (2da parte- en español)Conferencia4.4
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REP DOMINICANA: Queso de Hoja. 2
Docente: Elio Reyes (Lunes 11 y martes 12/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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REP. DOMINICANA: Queso de Hoja – Parte 1Conferencia5.1
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Rep. Dominicana – Queso de Hoja – Parte 2: ProcesoConferencia5.2
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ARGENTINA: Queso Cremoso.. 3
Docente: Gustavo Cifre (Jueves 14 y viernes 15/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 1Conferencia6.1
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Argentina – Queso Cremoso – Parte 2Conferencia6.2
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Queso Cremoso PDFConferencia6.3
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URUGUAY: Queso Colonia. 3
Docente: Rodrigo Irigoytia (Jueves 28 y viernes 29/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Uruguay – Queso ColoniaConferencia7.1
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Historia del Queso ColoniaConferencia7.2
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Los Quesos con OjosConferencia7.3
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COLOMBIA: Queso Costeño (origen Costa Atlántica). 6
Docente: Clara Gutiérrez (Jueves 21 y viernes 22/10). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Costeño – Colombia – PDF 1ra ParteConferencia8.1
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Queso Costeño – Video 1era ParteConferencia8.2
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte AConferencia8.3
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Queso Costeño – Video 2da Parte AConferencia8.4
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Queso Costeño – Colombia – PPT 2da parte BConferencia8.5
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Queso Costeño – Video 2da Parte BConferencia8.6
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GUATEMALA: Queso Seco (origen Departamento de Zapaca). 3
Docente: Paola María Ardón. ( martes 26/10 ). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.1
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Queso Seco – GuatemalaConferencia9.2
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VIDEO Queso Seco – GuatemalaConferencia9.3
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EL SALVADOR: Queso Duro Blando. 3
Docente: Randall Mayorga . Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Duro Blando – El SalvadorConferencia10.1
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Queso Duro Blando – El Salvador PDF PARA DESCARGARConferencia10.2
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Queso Duro Blando – Video ( Grabación de clase por zoom)Conferencia10.3
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NICARAGUA: Queso Chontaleño 4
Docente: Elisa Muñoz Guerrero (Lunes 01 y martes 02/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales. La Organización y el Coordinador del curso Quesos autóctonos y tradicionales de América Latina, presentan a la Especialista en Ciencias de los Alimentos, Elisa Muñoz Guerrero como docente responsable del queso Chontaleño, queso autóctono y tradicional de NICARAGUA Este cambio es debido a que dado temas de orden personal, la primera docente (Sayora Khamidova) le es imposible desarrollar el tema Inicialmente planteado. El queso Chontaleño es un producto lácteo elaborado en la región de Chontales, en Nicaragua. El Chontaleño es el queso no madurado, pasteurizado o no, ahumado o no, prensado, de textura firme, semi seco y graso, desmenuzable al tacto y al partirlo mantiene su textura, preparado con leche cruda de vaca, cuajada con o sin cultivos lácticos y enzimas. El queso Chontaleño se elabora en cuatro variantes posibles: Queso crudo ahumado o sin ahumar. Queso pasteurizado ahumado o sin ahumar. Ya sea seco, ahumado, fresco o de crema, el queso chontaleño es especialmente delicioso Gracias.
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Queso Chontaleño – Nicaragua – ProcesoConferencia11.1
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Quesos de NicaraguaConferencia11.2
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Queso Chontaleño VIDEO PARTE 1Conferencia11.3
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Queso Chontaleño – VIDEO PARTE 2Conferencia11.4
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ENCUENTRO ZOOM 1 ( Quesos de América Central y Caribe) 1
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ENCUENTRO ZOOM DE CONSULTAS Y EXPERIENCIASConferencia12.1
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CHILE: Queso Chanco (Séptima Región). 2
Docente: Fernando Mayora (Jueves 4 y viernes 05/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Chanco – Chile – Video Parte 1Conferencia13.1
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Queso Chanco – Video Parte 2Conferencia13.2
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ECUADOR: Queso Carchense. 6
Docente: Ernesto Toalombo (Lunes 8 y martes 09/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 1ra ParteConferencia14.1
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Queso Amasado Carchense – VIDEO 2da parteConferencia14.2
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Queso Amasado – PDF 1era ParteConferencia14.3
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Queso Amasado – PDF 2da parteConferencia14.4
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 1era parteConferencia14.5
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Queso Amasado Carchense – PDF para descargar 2da parteConferencia14.6
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PERÚ: Queso Paria de Puno. 2
Docente: Fanny Ludeña (Jueves 11/11 y Viernes 12/11). Origen, Elaboración, Características Técnicas y Sensoriales.
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Perú – Queso Paria – VIDEO 1era ParteConferencia15.1
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Perú – Queso Paria – Video 2da parteConferencia15.2
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ENCUENTRO ZOOM ( Quesos de Sudamérica) 1
Lunes 15/11 y Miércoles 17/11
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Lunes 15/11 y Miércoles 17/11Conferencia16.1
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CIERRE DEL CURSO 1
Video de cierre
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Video de cierre disponible el 11/11/2021Conferencia17.1
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15 Comentarios
Hola… sin palabras, una presentación de lujo !!..
Pregunta..el problema d Los bacteriofagos , sería menos frecuente en pasteurizaciones en tina q por medio de placas?
Estimado Nelson,
Los bacteriófagos son un serio problema para la industria de los quesos. La pasteurización baja o alta puede eliminar algunos, pero hay muchos que resisten, por eso es necesario aplicar otras acciones preventivas como son la extrema higiene, evitar suero y agua en los pisos de la planta, y rotaci{on de cultivos.
Pregunta sobre la incorporación de crema en un queso cremoso… para estandarizar la leche con el agregado de crema , como debo tratar la crema de un descremado del día anterior? .. debo rebajar la crema con agua o leche ?(pasteurizando luego) ..en q porcentaje debo tener esa crema para que haya una mejor unión, se podría decir, al agregarla en la leche del cremoso y no se produzca una separación, quedando como un aceite o grasa de color amarillo en la superficie..
La crema que se obtiene, lo ideal para evitar separación de aceite es que sea al 40 % aprox, por lo cual, si se obtiene más concentrada de la desnatadora, lo conveniente es en ese momento diluirla con agua o leche.
Al d{ia siguiente, si se agrega en la tina, debe ser pasteurizada antes, en cambio, si se agrega enel tanque balanceador del pasteurizador, no es necesario.
QUESO CREMOSO ARGENTINO
Gustavo S Cifre.
En principio comento de una exposición muy puntual, en cada etapa del proceso y la acentuación de cuidar en cada paso el proceso con el fin de mantener la calidad día a día, así como obtener un producto constante.
A continuación, pregunto lo siguiente:
1.- Durante su videoconferencia, se menciona la importancia de la estandarización y enfatizó que al final de la misma, explicaría con más detalle esta etapa; sería posible, sugerir una referencia bibliográfica o algún comentario breve, pues ya no fue retomada esta etapa.
2.- En relación a los cultivos lácticos; tanto termófilos como mesófilos, un aspecto de control es conocer si produce acidez, que podría conocerse o determinarse relativamente fácil; pero en el caso de la producción de compuestos aromáticos, ¿existen algunas técnicas analíticas lo más sencillas posibles para detectar su producción durante el proceso fermentativo?
a.- Si se desea utilizar una combinación de cultivos lácticos que relación podría ser recomendable; por ejemplo 3:1:1? ¿Si fuese St. Thermophilus, Lactobacilus bulgaricus y algún Lactococcus cremoris?
3.- Se recomienda, que la Quimosina al diluirse en agua, tener la precaución de que dicha agua no contenga cloro. ¿el efecto del cloro es desnaturalizante sobre la quimosina?
4.- ¿Se podría utilizar leche de cabra para elaborar este tipo de queso?
5.- Que periodos o tiempos de recambio de la salmuera son los mas recomendables y que efectos tendrían en el producto final si se utiliza por largos periodos.
De antemano agradezco el compartir sus amplios conocimientos y la respuesta a los anteriores comentarios.
Estimado Francisco, le respondo sus consultas:
1- Respecto a la estandarización, teniendo en cuenta la relación grasa proteina que se desea en la leche (1.20), se calcula el tenor de grasa de la leche estandarizada y después aplicando un balance de masas o el cuadrado de pearson se estandariza.
La relación grasa proteínas es importante porque por ejemplo si dejamos mas grasa de lo que corresponde cambia la consistencia, textura y sabor, además va a madurar más rápido por tener un HFD mas elevado.
2- No hay una manera sencilla de determinar la presencia de sustancias aromáticas. Aquí lo que te recomiendo es que pidas la cartilla técnica de los cultivos al proveedor, y allí te indicará las características del cultivo. De todas formas, es importante manejar los cultivos a sus temperaturas apropiadas para que expresen toda su potencialidad.
Repecto a la combinación de cultivos, esta es una decisión propia, sabiendo que el agregado de Lb Bulgaricus y de mesofilos aportan más sabor y aroma, pero también al ser más proteoliticos, maduraran el queso más rápido y acortan la vida útil.
3- la quimosina se inactiva por la presencia de cloro, por eso, ante la duda de las características del agua a isar, es preferible no diluir, o sino, tener un recipiente con agua hervida y a temp ambiente para usarla exclusivamente con el coagulante
4- Sí se puede elaborar éste queso con leche de cabra
5- Respecto a la salmuera, no importa la antiguedad de la misma, mientras presente las características esperadas en concentración de sal, pH, bajo recuento de microorganismos y si temperatura. Si la salmuera tuviera olor feo, en ese caso se debe cambiar.
Si no he sido claro, me sigues consultando.
Saludos
Estimado Gustavo, un gusto estar en este curso.
Me interesa saber un poco mas a profundidad el tema de relación entre grasa y proteína.
También la relación de floculación y endurecimiento, no se si me puedes ayudar profundizando el tema o recomendación de bibliografía.
Gracias y saludos, excelente presentación
Estimado Guillermo,
No me queda muy claro qué es lo que queres que hablemos en relacion a la proporción entre grasa y proteinas. De todas maneras, voy a hacer algunos comentarios al respecto:
1- la relación grasa/proteína que se requiere en la leche estandarizada, surge de un cálculo en el que se tiene en cuenta la composición del queso, el grado de retención de cada componente y la composición de la leche
2- Esa relación influye en muchos aspectos, como por ejemplo, la aptitud para desuerar del coágulo, la proporción de agua libre en el queso y su incidencia en la maduración y vida útil del mismo.
3- Se puede hacer el queso con la composición de la leche que llega a la fábrica ?? Sí, pero tenemos que tener claro que el producto va a ser variable en función de la variabilidad de la leche.
Respecto a la coagulación, es importante medir las fases de coagulación, ya que también influye mucho en las características del coágulo y su comportamiento frente a la sineresis.
Tiempos de endurecimiento más prolongados, darán coágulos mas firme, cerrados y con sineresis más lentas. Si esta operación no se controla, podemos pretender elaborar el mismo queso, pero estaremos fabricando otro distinto.
Estimado Gustavo.
Muchas gracias mis dudas fueron aclaradas en el transcurso del curso en el tema de la relacion que hay entre la floculación y endurecimiento. Por otra parte según lo que entiendo es que para obtener un queso con mayor humedad el tiempo de endurecimiento es mas prolongado?.
Y una cosa mas talvez conoces el queso Chonta de Ecuador ya que me gustaría saber su proceso y características.
PD: Felicitaciones por la presentación del queso cremoso.
Hola Guillermo,
No conozco el queso chontas de Ecuador. Te sugiero que le consultes a Ernesto Toalombo, que de Ecuador, que dicta en este curso el módulo referido a la tecnología de queso carchense.
Otra consulta en la adición del coagulante el fabricante recomienda la dosificación, me invento en 1000 l de leche de 80cc a 100cc de coagulante. Que dosificación recomiendas la media o la máxima?. O en que depende.
Gracias.
Guillermo,
Está muy bien seguir las recomendaciones del proveedor, pero, de todas maneras, vos en tu planta, en tu proceso, debes encontrar la dosis apropiada para obtener la coagulación deseada en tiempo y características del coágulo.
La velocidad o actividad del coagulante en el fenómeno de coagulación está influenciado por diversos factores como son la calidad de la leche, pH, temperatura, entre otros. Suponiendo que la calidad de la leche fuera medianamente estable, los valores de temperatura y pH en la tina influyen bastante en el comportamiento del coagulante y las características del coágulo. La temperatura es una variable que siempre se ajusta, en cambio el pH habitualmente no. Entonces, cuando defines una dosis, siempre que la calidad de la leche, temperatura y pH sean similares, la coagulación será también similar siempre. Si hay algunas pequeñas variaciones de pH, a nivel artesanal, tampoco es tan grave, te coagulará algo más rápido si el pH es inferior.
Como sugerencia, probaría con la dosis mínima, porque si coagula bien así, estoy ahorrando coagulante.
En los defectos de los quesos me llamo la atención el desuerado después de envasado, en queso fresco esto a que se debe?
El desuerado después del envasado, suele ocurrir cuando la curva de fermentación no fue la apropiada o cuando hay exceso de humedad en el queso.
En los quesos frescos, el exceso de humedad y/o la falta de refrigeración a temperaturas apropiadas, puede generar este defecto.
Muy bueno, excelente, completo, lo compartiré con mis colegas de trabajo