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CURSO 1 - QUESOS DE PASTA LAVADA 8
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U1 – Elaboración de Quesos de Masa Lavada – Unidad 1Conferencia1.1
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U2 – Elaboración de Quesos de Masa Lavada – Unidad 2Conferencia1.2
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U3 – Elaboración de Quesos de Masa Lavada – Unidad 3Conferencia1.3
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U3 – Pauta de elaboración queso Dambo UruguayoConferencia1.4
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U3- Queso Dambo Uruguayo característicasConferencia1.5
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U4 – Elaboración de Quesos de Masa Lavada – Unidad 4Conferencia1.6
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U4 – Material complementario – Quesos de Pasta lavada (lectura sugerida)Conferencia1.7
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U4- Recomendaciones Elaboración Queso Pasta Lavada – España – UEConferencia1.8
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CURSO 2 - QUESOS DE PASTA HILADA 16
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Elaboración de Quesos de Pasta Hilada – UNIDAD 1: Introducción – Selección de la leche – EquipamientoConferencia2.1
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VIDEO – Proceso de Elaboración de quesos Muzzarella – UruguayConferencia2.2
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Elaboración de Quesos de Pasta Hilada – UNIDAD 2: Tratamientos previos- Aditivos -Selección del Cultivo – CoagulaciónConferencia2.3
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Elaboración de Quesos de Pasta Hilada – UNIDAD 3: Corte de la cuajada-Agitado-Cocción-Pesca de la cuajadaConferencia2.4
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Elaboración de Quesos de Pasta Hilada – UNIDAD 4: Amasado, hilado y moldeo-Enfriado y salmuera-Maduración-Envasado-Condiciones de conservación-ExpediciónConferencia2.5
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Muzarella de Alta HumedadConferencia2.6
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Mozzarella a partir de masas pre maduradasConferencia2.7
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Caccio CavalloConferencia2.8
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Material complementario: Quesillo ColombianoConferencia2.9
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Elaboración de Quesos de Pasta Hilada – UNIDAD 5: Defectos en quesos Muzarella-Control de las propiedades funcionalesCopiarConferencia2.10
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Material complementario – Cuadernillo Chr HansenConferencia2.11
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Material Complementario – Cuadernillo Danisco DupontConferencia2.12
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Video sugerido 1 – Elaboración de Muzarella en una planta láctea ArgentinaConferencia2.13
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Video sugerido 2 – Material didáctico Gestión de la Calidad – Tecnicatura Industria Láctea e Inspección de AlimentosCopiarConferencia2.14
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Video sugerido 3 – Elaboración en una pequeña quesería de Antioquia, ColombiaConferencia2.15
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Video sugerido 4 – Elaboración de Muzzarella con leche de búfalaConferencia2.16
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CURSO 3 - QUESOS BLANDOS O DE ALTA HUMEDAD 5
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Elaboración de Quesos Blandos o de Alta Humedad (tipo Cuartirolo) – UNIDAD 1: Características del queso tipo cuartirolo. Obtención de leche higiénica. Etapas previas a la elaboración: Características de la leche utilizada. Tratamiento térmico. Estandarización de la materia grasa. Enfriado de la leche. Activación del cultivo o fermento.Conferencia3.1
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Elaboración de Quesos Blandos o de Alta Humedad (tipo Cuartirolo) – UNIDAD 2: Coagulación de la leche. Elección del cuajo. Corte de la cuajada. Agitado y cocción de la cuajada. Pesca y moldeo de la cuajada. Prensado del queso. Estabilización del ph. Identificación del queso. Salazón del queso.Conferencia3.2
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Elaboración de Quesos Blandos o de Alta Humedad (tipo Cuartirolo) – UNIDAD 3: Maduración del queso y presentación para la venta. Puntos Críticos del proceso. Defectos más comunes. Ejemplo de un diagrama de flujo para este producto.Conferencia3.3
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Pauta de Elaboración de Queso Cuartirolo ( Alta Humedad)Conferencia3.4
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Material complementario – Elaboración de Quesos Blandos o de Alta HumedadConferencia3.5
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CURSO 4 - QUESOS CON OJOS 12
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U1- Elaboración de Quesos madurados con ojos – Unidad 1 : Introducción – Condiciones generales – Tipo de fermentación Selección de la leche a utilizar. Estandarización de la grasa. Tratamiento térmico. Selección del cultivo. Activación del cultivo. CoagulaciónConferencia4.1
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U1- Elaboración de Quesos con Ojos – MATERIAL COMPLEMENTARIO ( lectura sugerida)Conferencia4.2
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U2- Elaboración de quesos madurados con ojos – Unidad 2 : Corte de la cuajada – Agitado – Desuere – Cocción – Pesca – Prensado – Modelo – EnteladoConferencia4.3
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U3- Elaboración de Quesos madurados con ojos – Unidad 3: En este módulo veremos desde la etapa del prensado hasta la maduración con las técnicas, consejos de expertos y experiencias sobre la elaboración de quesos madurados con ojos. Prensado. Estabilización del Ph/ Identificación. Salado. Maduración en cámara de frío. Maduración en cámara de calor. PAUTAS DE ELABORACIÓNConferencia4.4
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Pautas o recetas de elaboración quesos con ojosConferencia4.5
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U4- Elaboración de Quesos madurados con Ojos – Unidad 4: liberación para la venta, rendimiento quesero y algunas nociones básicas de evaluación sensorial de los quesos madurados con ojos.Conferencia4.6
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U4- Lectura sugerida: Fermentación PropiónicaConferencia4.7
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U4- Trabajo sobre Queso Colonia sin Sal (Latu- Uruguay)Conferencia4.8
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U4- Lectura Sugerida : El eterno problema de los ojos en el queso Colonia – TL Reynaldo MartínezConferencia4.9
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U4- Lectura Sugerida : Revisión realizada por Mucio Furtado en su blog 2020Conferencia4.10
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U5- Elaboración de Quesos madurados con ojos – Unidad 5: Defectos en quesos con ojosConferencia4.11
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U5- DIAPOSITIVAS EJEMPLOS Defectos en quesos con ojosConferencia4.12
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CURSO 5 - QUESOS DE PASTA DURA 5
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UNIDAD 1 – Elaboración de Quesos DurosConferencia5.1
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UNIDAD 2 – Elaboración de Quesos DurosConferencia5.2
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UNIDAD 3 – Elaboración de Quesos DurosConferencia5.3
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Principales Defectos en Quesos DurosConferencia5.4
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Material complementario: Tecnología de Elaboración de Quesos de Pasta DuraConferencia5.5
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2 Comentarios
Buen día. En queso duro.. al aumentar % de termofilo en una larga maduración , q ganamos o que nos mejora al aumentar el % MO acidificante ?..(teniendo en cuenta q se disminuyó el% de MO helv.)..
Nelson, al aumentar el % de St. Termófilo en quesos de larga maduración solo podemos ganar una curva en tina mas rápida, luego son varias las contras. Una que el St. Termófilo va a frenar antes que el LH y nos va a dejar un ph mas alto, con una grana mas gruesa y vamos a tener durante la madruación un perfil de sabor mas suave.
La idea ahí es buscar una relación 70-30 (LH-ST)