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Módulo 1 4
En esta primera unidad nos adentraremos en la historia del Dulce de leche y los nombres que recibe en diferentes países, especialmente en América Latina. pero también entraremos de lleno a la tecniolog;ia de elaboración de este maravilloso producto. Conocerás el equipamiento, la diagramación de las salas de elaboración y el diagrama de flujo del proceso productivo.
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Unidad 1 – IntroducciónConferencia1.1
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Anexo: Nombres del DDLConferencia1.2
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Material complementario: Consideraciones y factores que influyen en la elaboraciónConferencia1.3
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Material Complementario: Pailas y Salas de ElaboraciónConferencia1.4
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Módulo 2 2
Aquí veremos las etapas previas a la elaboración de Dulce de Leche , desde la selección de la leche, de los aditivos e ingredientes a utilizar, el tratamiento térmico, estandarización, el trabajo en "tacho" (mezcla) y diferentes sistemas de producción.
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Unidad 2: Etapas previas a la ElaboraciónConferencia2.1
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Material complementario: Efectos del calentamiento en la lecheConferencia2.2
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Módulo 3 7
Aquí veremos el proceso de elaboración en sí: Evaporación o concentración de sólidos - Agregado de aditivos - Evaporación y punto - Enfriado - Filtrado del producto - Envasado - Lavado de envases. En este módulo obtendrás además diferentes FORMULACIONES tanto de dulce de leche común como repostero. Por último veras las opción de elaboración de dulce de leche con suero de quesería.
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Unidad 3: Proceso de ElaboraciónConferencia3.1
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Formulaciones 1- Dulce de Leche (común)Conferencia3.2
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Formulaciones 2 – Dulce de Leche (Repostero)Conferencia3.3
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Formulaciones 3 – Dulce de Leche saborizado – CaramelosConferencia3.4
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Formulaciones 4 – Dulce de Leche LightConferencia3.5
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Lectura Sugerida: Publicación técnica sobre de dulce de leche dietéticoConferencia3.6
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Anexo a la Unidad 3: Dulce de Leche con Suero de QueseríaConferencia3.7
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Módulo 4 4
Aquí veremos los rendimientos esperados, condiciones de conservación y consideraciones sobre la cámara, la preparación a la venta y expedición. De YAPA te sugerimos un trabajo muy interesante sobre el uso de Carregeninas en Dulce de leche Repostero
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Unidad 4 – Rendimiento – Cámara – ExpediciónConferencia4.1
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Lectura sugerida: Fundamentos de la Elaboración de Dulce de lecheConferencia4.2
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Uso de Carrageninas, Agar y Almidón en Dulce de Leche reposteroConferencia4.3
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Evaluación Sensorial de Dulce de LecheConferencia4.4
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Módulo 5 2
Por último veremos los DEFECTOS MÁS COMUNES y sus posibles causas Y conoceremos como realizar una EVALUACIÓN SENSORIAL
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Unidad 5 – Defectos más comunes en Dulce de LecheConferencia5.1
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El color del Dulce de LecheConferencia5.2
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2 Comentarios
Buenas noches. Quisiera consultar cual es la diferencia en las recetas de los reposteros en donde uno llega agar y alginato? y el otro agar y carragenina? sin el agregado de fecula? que tipo de textura o dulce me daria?
Buenas, disculpas por la demora en la respuesta, siempre estamos revisando el foro o el WhatsApp para mayor velocidad.
Cada hidrocoloide tiene diferentes capacidades y por ende nos da características distintas.
El agar agar da un gel firme, set, corte..lo que puede ser muy bien utilizado en dulces de repostería o alfajor. El alginato retiene agua pero no da estructura de corte en su gel al igual que la carragenina que tiende a retener agua dando ligosidad en la textura del dulce pero no corte.
Igual estos comentarios son muy ligeros, ya que en carrageninas tenemos 3 tipos (Kappa, lamba, iotta) que tienden a dar distintas características de gel.
Y cuando entramos en el mundo de las féculas o almidones, depende el tipo de almidón, si es nativo o modificado, si es modificado que tipo de modificación tiene, si es dent o waxy, o sea si tiene o no no amilosa, y todos estos factores nos van a dar diferentes características, como rugosidad, brillo, etc.
Hay que ver muy bien insumo por insumo y lograr hacer el balance o equilibrio dependiendo del producto final deseado.