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Módulo 1 4
En esta primera unidad nos adentraremos en la historia del Dulce de leche y los nombres que recibe en diferentes países, especialmente en América Latina. pero también entraremos de lleno a la tecniolog;ia de elaboración de este maravilloso producto. Conocerás el equipamiento, la diagramación de las salas de elaboración y el diagrama de flujo del proceso productivo.
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Unidad 1 – IntroducciónConferencia1.1
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Anexo: Nombres del DDLConferencia1.2
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Material complementario: Consideraciones y factores que influyen en la elaboraciónConferencia1.3
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Material Complementario: Pailas y Salas de ElaboraciónConferencia1.4
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Módulo 2 2
Aquí veremos las etapas previas a la elaboración de Dulce de Leche , desde la selección de la leche, de los aditivos e ingredientes a utilizar, el tratamiento térmico, estandarización, el trabajo en "tacho" (mezcla) y diferentes sistemas de producción.
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Unidad 2: Etapas previas a la ElaboraciónConferencia2.1
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Material complementario: Efectos del calentamiento en la lecheConferencia2.2
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Módulo 3 7
Aquí veremos el proceso de elaboración en sí: Evaporación o concentración de sólidos - Agregado de aditivos - Evaporación y punto - Enfriado - Filtrado del producto - Envasado - Lavado de envases. En este módulo obtendrás además diferentes FORMULACIONES tanto de dulce de leche común como repostero. Por último veras las opción de elaboración de dulce de leche con suero de quesería.
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Unidad 3: Proceso de ElaboraciónConferencia3.1
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Formulaciones 1- Dulce de Leche (común)Conferencia3.2
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Formulaciones 2 – Dulce de Leche (Repostero)Conferencia3.3
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Formulaciones 3 – Dulce de Leche saborizado – CaramelosConferencia3.4
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Formulaciones 4 – Dulce de Leche LightConferencia3.5
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Lectura Sugerida: Publicación técnica sobre de dulce de leche dietéticoConferencia3.6
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Anexo a la Unidad 3: Dulce de Leche con Suero de QueseríaConferencia3.7
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Módulo 4 4
Aquí veremos los rendimientos esperados, condiciones de conservación y consideraciones sobre la cámara, la preparación a la venta y expedición. De YAPA te sugerimos un trabajo muy interesante sobre el uso de Carregeninas en Dulce de leche Repostero
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Unidad 4 – Rendimiento – Cámara – ExpediciónConferencia4.1
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Lectura sugerida: Fundamentos de la Elaboración de Dulce de lecheConferencia4.2
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Uso de Carrageninas, Agar y Almidón en Dulce de Leche reposteroConferencia4.3
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Evaluación Sensorial de Dulce de LecheConferencia4.4
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Módulo 5 2
Por último veremos los DEFECTOS MÁS COMUNES y sus posibles causas Y conoceremos como realizar una EVALUACIÓN SENSORIAL
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Unidad 5 – Defectos más comunes en Dulce de LecheConferencia5.1
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El color del Dulce de LecheConferencia5.2
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6 Comentarios
En q momento de la elaboración de agrega el citrato de sodio?
#Buenas.. recomendaría usar lactasa en leche ( Pura) para hacer dulce familiar? ..si es así cuánto se necesita de lactasa para 100 lit. De leche..
#Mejora el dulce en textura o brillo al usar está técnica?
Hola Nelson, gracias pro tus consultas. El capacitador te responderá en breve, pero recuerda que en el foro puedes dejar las consultas para que el profesor te responda rápidamente y también al compartir la consulta se fomenta el intercambio de experiencias. Es un gusto poder enriquecer los conocimientos entre todos, gracias por tu consulta y felicitaciones por tu compromiso con la capacitación!
Realmente esta parte no comprendi, ya que exiten formulas que no estan bien especificadas, por ejemplo el uso del Bicarbonato
Hola Derlys ! puedes consultarlo con el docente para que te asesore y atienda tu consulta , a través del grupo de whastapp si deseas o a su whastapp particular. La semana próxima tendremos un zoom de consulta y puedes también presentar este duda . Gracias!!
BUEN DÍA!
PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA TIPO NESTLÉ; SE PUEDE HACER CON SISTEMA DE PAILAS ABIERTAS?