Hola Luis, Está funcionando bien según los chequeos que hemos realizado. Por favor te pedimos que revises si sigues con el problema y nos avises. Muchas Gracias!
Buenas..en el tiempo d cocción para q dé punto el dulce , debe d estar en un cierto tiempo en el q llegue al Brix deseado ? En cuantas horas sería lo recomendable?
Nelson, ese tiempo esta determinado por varios factores…la presión del fuego, el agitado, salida de vahos…pero podemos pensar en unas 2 horas y media como un tiempo estimado o sugerido como para que se de la reacción de maillard y características del dulce.
En usos de almidón y carragenina , tengo problemas para descargar el contenido..llega hasta la página 53 y sale , error d descarga y no se puede ver las siguientes pág… Hay alguna forma d descargar todo el el curso en PDF ?
Saludos cordiales para entender un poco como actau cada ingrediente m gustaria saber que significa 5.000 mg/k eso se refiere ala concentracion final o calculos promedio a usar dependindo al aditivo. como podria hacer una prueba bacteriológica para saber si mi producto final tiene microorganismo en los parametros aqui mencionados
Juan, cada aditivo tiene una concentración, desde una enzima, un conservante o un producto químico de limpieza. Esa concentración determina según la dosis la concentración del producto activo que vamos a tener en el producto.
Para hacer una prueba bacteriológica lo ideal es tomar una muestra representativa y enviarla a una laboratorio de referencia o bien comprar las placas de petrifilm del microorganismo que se desee buscar, sembrar con el producto y poner a incubar. Este ultimo sistema implica tener un equipamiento mínimo para sembrar e incubar.
saludos en este modulo aunque describen bien todos los equipos y elementos a usar, solo percibi la inf mas no m oriento como hacer el proceso espero sacar todas mis dudas y unas de ellas que papel juegan los tanques de pres mezclado
Juan, te pido disculpas por la demora en la respuesta, te paso el WhatsApp de capacitación +59899237566 para lo que necesites y poder evacuar las dudas, ya que ingresaba al foro y no habían consultas y omití estas…disculpas.
Siempre el equipamiento es fundamental, pero debemos tener la capacidad de adaptar el producto a lo que tenemos …los tanques de premezcla son importantes pero también hay quien hace la pre mezcla en la misma paila…un dulce de leche homogeizado cambia mucho contra uno que no, pero también se hace sin homogeneizar y salen muy bien.
Quedo atento a tus comentarios y necesidades!!
Saludos
Juan, depende mucho el producto deseado, que tipo de remplazo de azúcar vamos a utilizar, si stevia, sucralosa u otro.
Luego el agente de bulto (polidextrosa) reemplaza 1 a 1 a los solidos de azúcar.
Y respecto a otros como almidón, carragenina etc depende de que tipo de producto usamos.
A la orden para lo que necesites profundizar.
saludos tengo algunas dudas con parte del curso y algunas dudas que tengo en mi elaboracion que no vi como resolverlas durante el proceso. eso lo manejo por aqui o hay otra via
Buenas noches. Quisiera consultar cual es la diferencia en las recetas de los reposteros en donde uno llega agar y alginato? y el otro agar y carragenina? sin el agregado de fecula? que tipo de textura o dulce me daria?
Buenas, disculpas por la demora en la respuesta, siempre estamos revisando el foro o el WhatsApp para mayor velocidad.
Cada hidrocoloide tiene diferentes capacidades y por ende nos da características distintas.
El agar agar da un gel firme, set, corte..lo que puede ser muy bien utilizado en dulces de repostería o alfajor. El alginato retiene agua pero no da estructura de corte en su gel al igual que la carragenina que tiende a retener agua dando ligosidad en la textura del dulce pero no corte.
Igual estos comentarios son muy ligeros, ya que en carrageninas tenemos 3 tipos (Kappa, lamba, iotta) que tienden a dar distintas características de gel.
Y cuando entramos en el mundo de las féculas o almidones, depende el tipo de almidón, si es nativo o modificado, si es modificado que tipo de modificación tiene, si es dent o waxy, o sea si tiene o no no amilosa, y todos estos factores nos van a dar diferentes características, como rugosidad, brillo, etc.
Hay que ver muy bien insumo por insumo y lograr hacer el balance o equilibrio dependiendo del producto final deseado.
#Buenas.. recomendaría usar lactasa en leche ( Pura) para hacer dulce familiar? ..si es así cuánto se necesita de lactasa para 100 lit. De leche..
#Mejora el dulce en textura o brillo al usar está técnica?
Hola Nelson, gracias pro tus consultas. El capacitador te responderá en breve, pero recuerda que en el foro puedes dejar las consultas para que el profesor te responda rápidamente y también al compartir la consulta se fomenta el intercambio de experiencias. Es un gusto poder enriquecer los conocimientos entre todos, gracias por tu consulta y felicitaciones por tu compromiso con la capacitación!
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Hola, buenas noches! No me abre ni el archivo 1.3 y el 1.4. Que debo hacer?
Hola Luis, Está funcionando bien según los chequeos que hemos realizado. Por favor te pedimos que revises si sigues con el problema y nos avises. Muchas Gracias!
Hola, continuas aún con el problema ? Escribenos al whatsapp +598 99 237 566 por favor para solucionarlo
Gracias!
En q momento de la elaboración de agrega el citrato de sodio?
Q relación grass proteínas debemos manejar en el dulce de leche?
Depende el tipo de Dulce que vayamos a elaborar, pero en un dulce de mesa tradicional podemos pensar en 1 – 1 o 1 – 1.2 (proteína -grasa)
Buen dia Nelson, el capacitador subirá la respuesta al foro del curso . Gracias!
Buenas..en el tiempo d cocción para q dé punto el dulce , debe d estar en un cierto tiempo en el q llegue al Brix deseado ? En cuantas horas sería lo recomendable?
Nelson, ese tiempo esta determinado por varios factores…la presión del fuego, el agitado, salida de vahos…pero podemos pensar en unas 2 horas y media como un tiempo estimado o sugerido como para que se de la reacción de maillard y características del dulce.
En usos de almidón y carragenina , tengo problemas para descargar el contenido..llega hasta la página 53 y sale , error d descarga y no se puede ver las siguientes pág… Hay alguna forma d descargar todo el el curso en PDF ?
Pudo solucionarlo? sino por favor envíe un whatsapp y lo ayudamos.
Saludos cordiales para entender un poco como actau cada ingrediente m gustaria saber que significa 5.000 mg/k eso se refiere ala concentracion final o calculos promedio a usar dependindo al aditivo. como podria hacer una prueba bacteriológica para saber si mi producto final tiene microorganismo en los parametros aqui mencionados
Juan, cada aditivo tiene una concentración, desde una enzima, un conservante o un producto químico de limpieza. Esa concentración determina según la dosis la concentración del producto activo que vamos a tener en el producto.
Para hacer una prueba bacteriológica lo ideal es tomar una muestra representativa y enviarla a una laboratorio de referencia o bien comprar las placas de petrifilm del microorganismo que se desee buscar, sembrar con el producto y poner a incubar. Este ultimo sistema implica tener un equipamiento mínimo para sembrar e incubar.
saludos en este modulo aunque describen bien todos los equipos y elementos a usar, solo percibi la inf mas no m oriento como hacer el proceso espero sacar todas mis dudas y unas de ellas que papel juegan los tanques de pres mezclado
Juan, te pido disculpas por la demora en la respuesta, te paso el WhatsApp de capacitación +59899237566 para lo que necesites y poder evacuar las dudas, ya que ingresaba al foro y no habían consultas y omití estas…disculpas.
Siempre el equipamiento es fundamental, pero debemos tener la capacidad de adaptar el producto a lo que tenemos …los tanques de premezcla son importantes pero también hay quien hace la pre mezcla en la misma paila…un dulce de leche homogeizado cambia mucho contra uno que no, pero también se hace sin homogeneizar y salen muy bien.
Quedo atento a tus comentarios y necesidades!!
Saludos
no estan las cantidades a aplicar segun cada ingrediente para este tipo de dulce Light
Hola Juan, puedes consultarla en el Foro y el capacitador Diego Würh te responderá con mucho gusto
Juan, depende mucho el producto deseado, que tipo de remplazo de azúcar vamos a utilizar, si stevia, sucralosa u otro.
Luego el agente de bulto (polidextrosa) reemplaza 1 a 1 a los solidos de azúcar.
Y respecto a otros como almidón, carragenina etc depende de que tipo de producto usamos.
A la orden para lo que necesites profundizar.
saludos tengo algunas dudas con parte del curso y algunas dudas que tengo en mi elaboracion que no vi como resolverlas durante el proceso. eso lo manejo por aqui o hay otra via
Hola Juan , puedes dejar tus consultas en el foro del curso y el docente te responderá a la mayor brevedad posible.
Buenas noches. Quisiera consultar cual es la diferencia en las recetas de los reposteros en donde uno llega agar y alginato? y el otro agar y carragenina? sin el agregado de fecula? que tipo de textura o dulce me daria?
Buenas, disculpas por la demora en la respuesta, siempre estamos revisando el foro o el WhatsApp para mayor velocidad.
Cada hidrocoloide tiene diferentes capacidades y por ende nos da características distintas.
El agar agar da un gel firme, set, corte..lo que puede ser muy bien utilizado en dulces de repostería o alfajor. El alginato retiene agua pero no da estructura de corte en su gel al igual que la carragenina que tiende a retener agua dando ligosidad en la textura del dulce pero no corte.
Igual estos comentarios son muy ligeros, ya que en carrageninas tenemos 3 tipos (Kappa, lamba, iotta) que tienden a dar distintas características de gel.
Y cuando entramos en el mundo de las féculas o almidones, depende el tipo de almidón, si es nativo o modificado, si es modificado que tipo de modificación tiene, si es dent o waxy, o sea si tiene o no no amilosa, y todos estos factores nos van a dar diferentes características, como rugosidad, brillo, etc.
Hay que ver muy bien insumo por insumo y lograr hacer el balance o equilibrio dependiendo del producto final deseado.
#Buenas.. recomendaría usar lactasa en leche ( Pura) para hacer dulce familiar? ..si es así cuánto se necesita de lactasa para 100 lit. De leche..
#Mejora el dulce en textura o brillo al usar está técnica?
Hola Nelson, gracias pro tus consultas. El capacitador te responderá en breve, pero recuerda que en el foro puedes dejar las consultas para que el profesor te responda rápidamente y también al compartir la consulta se fomenta el intercambio de experiencias. Es un gusto poder enriquecer los conocimientos entre todos, gracias por tu consulta y felicitaciones por tu compromiso con la capacitación!